Από πού ξεκίνησε το παγωτό, ποιοι το “ανακάλυψαν” πρώτοι και γιατί ακόμα διαφωνούμε για το τι είναι αληθινό παγωτό;
Όταν μια γεύση υπάρχει τόσο παλιά, η ιστορία της δεν γράφεται απλώς – γίνεται θρύλος. Το παγωτό, αυτός ο δροσερός πειρασμός που περιμένουμε όλο τον χειμώνα για να γευτούμε χωρίς τύψεις (ή έστω με λίγες), έχει τις ρίζες του σε βάθη τόσο μακρινά που συχνά αγγίζουν τα όρια του μύθου.
Όλα ξεκίνησαν με τον πάγο
Πριν μιλήσουμε για συνταγές, μηχανές και γεύσεις βανίλια ή φιστίκι, πρέπει να θυμηθούμε το βασικό: για να έχεις παγωτό, χρειάζεσαι... πάγο. Και σε εποχές χωρίς ψυγεία, αυτό δεν ήταν και τόσο απλό. Οι αρχαίοι λαοί βρήκαν έξυπνους τρόπους να διατηρούν πράγματα δροσερά. Πάρε για παράδειγμα τις στάμνες: χωρίς υάλωση, με πορώδη πηλό που επέτρεπε την εξάτμιση, και πάντα κοντά στο παράθυρο, ώστε να φυσάει. Το νερό μέσα τους γινόταν σχεδόν παγωμένο.
Φαντάσου λοιπόν τι σήμαινε να έχεις πραγματικό πάγο. Ο Μέγας Αλέξανδρος, λέγεται, απολάμβανε "παγωμένα γλυκίσματα", πιθανότατα χιόνι ή πάγο ανακατεμένο με μέλι και κρασί. Στη Ρώμη, ο Νέρων έστελνε καθημερινά δούλους στα βουνά για να του φέρουν πάγο για το επιδόρπιό του. Το παγωτό ήταν προνόμιο των βασιλιάδων.
Παγωμένα γλυκά από Κίνα μέχρι Ινδία
Την ίδια περίπου εποχή, στην Κίνα, ο αυτοκράτορας απολάμβανε κάτι σαν παγωμένο ρυζόγαλο, παγωμένο με τεχνικές που ακόμα μας εντυπωσιάζουν. Στην Ινδία, φτιάχτηκε το Kulfi, ένα παγωτό φτιαγμένο από πυκνό γάλα, καραμελωμένο φυσικά, και αρωματισμένο με μπαχαρικά. Το μείγμα το έβαζαν σε μεταλλικά καλούπια μέσα σε πάγο – και το σερβίριζαν κρεμώδες και υπέροχο. Το kulfi υπάρχει ακόμη και ταξιδεύει τον κόσμο.
Όταν το αλάτι έγινε... εργαλείο ψύξης
Η επανάσταση ήρθε όταν ανακαλύφθηκε πως το αλάτι, όταν μπει στο νερό με πάγο, ρίχνει τη θερμοκρασία του κάτω από το μηδέν. Τότε άνοιξαν νέοι ορίζοντες – το παγωτό έγινε πιο "εύκολο", αλλά ακόμα όχι προσιτό. Χρειαζόταν τέχνη, χρόνο και... πλούτο.
Η Γαλλία βάζει τον κρόκο στο παιχνίδι
Αιώνες αργότερα, οι Γάλλοι έφεραν τους κρόκους των αυγών στο παγωτό, δημιουργώντας το παγωτό-κρέμα που ξέρουμε σήμερα. Εκεί ξεκίνησαν και οι μεγάλες διαφωνίες: τι είναι τελικά παγωτό και τι όχι; Πόσους κρόκους πρέπει να έχει για να λέγεται "vanilla ice cream" στο Λονδίνο και πόσους στο Σικάγο;
Και μετά… ήρθαν τα ψυγεία. Η μαγεία έγινε μαζική. Το παγωτό βγήκε από τα παλάτια και μπήκε στα ψιλικατζίδικα.
Και στην Ελλάδα;
Στην Ελλάδα, η νομοθεσία κάποτε έλεγε ότι παγωτό είναι μόνο αυτό που φτιάχνεται από φρέσκο γάλα και φυσικά λιπαρά (άντε και λίγο κρόκο). Ό,τι άλλο ήταν "παγωμένο γλύκισμα". Σήμερα, τα όρια έχουν θολώσει και ο ορισμός έχει αλλάξει. Τι σημασία έχει, όμως, εφόσον η απόλαυση είναι ίδια;
Η εποχή που ξεκινάμε να μετράμε παγωτά
Και κάπως έτσι φτάσαμε εδώ. Στην εποχή του χρόνου που αρχίζουμε να μετράμε… πόσα παγωτά φάγαμε αυτή την εβδομάδα. Άλλοι τα σημειώνουν για να μην το παρακάνουν. Εμείς τα μετράμε για να τα γιορτάζουμε.
Αν θέλεις να γιορτάσεις το παγωτό όπως του αξίζει, φτιάξ' το μόνος σου. Στο www.giorgostsoulis.com θα βρεις συνταγές απλές, φυσικές, και πάνω απ’ όλα νόστιμες.
Γιατί αν είναι να μετράμε παγωτά, τουλάχιστον ας τα φτιάχνουμε σωστά.
