Χειροποίητα ραβιόλια με σπανάκι και μασκαρπόνε

Για τη ζύμη: Τοποθετούμε το αλεύρι στην επιφάνεια εργασίας, σαν ένα βουναλάκι και δημιουργούμε μία λακούβα στη μέση. Μέσα στη λακούβα, προσθέτουμε τα αυγά, τον κρόκο, το νερό, το αλάτι και σιγά σιγά ρίχνουμε αλεύρι από τα πλάγια της λακκούβας, ανακατεύοντας απαλά με τα χέρια.

Ζυμώνουμε με τα χέρια, μέχρι να δημιουργηθεί ένα ομοιογενές μείγμα. Συνεχίζουμε το ζύμωμα για 10 λεπτά περίπου, μέχρι να αποκτήσουμε μια λεία ζύμη.

Τυλίγουμε τη ζύμη με μεμβράνη και μεταφέρουμε στο ψυγείο για 1 ώρα, να ξεκουραστεί.

Για τη γέμιση: Τοποθετούμε ένα τηγάνι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Μόλις κάψει, προσθέτουμε λίγο ελαιόλαδο, το σπανάκι, αλατοπιπερώνουμε και σοτάρουμε για 2 λεπτά. Έπειτα, μεταφέρουμε το σπανάκι σε ένα σουρωτήρι όπου το αφήνουμε να κρυώσει και να στραγγίξει πολύ καλά.

Ψιλοκόβουμε το σπανάκι και το μεταφέρουμε σε ένα μπολ. Προσθέτουμε το μασκαρπόνε, το αυγό, την παρμεζάνα και το μοσχοκάρυδο. Ανακατεύουμε καλά, αδειάζουμε το μείγμα της γέμισης σε μία σακούλα ζαχαροπλαστικής και την αφήνουμε στην άκρη.

Σύνθεση: Μεταφέρουμε τη ζύμη στον πάγκο εργασίας και την κόβουμε στη μέση με ένα μαχαίρι. Στο ειδικό μηχάνημα που ανοίγουμε ζυμαρικά, ορίζουμε το πάχος στο μέγιστο. Πατάμε λίγο με τα χέρια το πρώτο κομμάτι ζύμης και το ανοίγουμε ελαφρά με έναν πλάστη πασπαλίζοντας με το σιμιγδάλι.

Περνάμε τη ζύμη από τη μηχανή μία φορά και την διπλώνουμε στη μέση. Ορίζουμε το πάχος της μηχανής ένα επίπεδο χαμηλότερα και περνάμε και πάλι τη ζύμη. Επαναλαμβάνουμε την ίδια διαδικασία άλλες 4 φορές, χαμηλώνοντας το επίπεδο πάχους της μηχανής κατά ένα επίπεδο κάθε φορά. Ακολουθούμε την ίδια διαδικασία και για το δεύτερο κομμάτι ζύμης.

Κόβουμε τα ανοιγμένα ζυμαρικά σε 3 ίσα μέρη. Τοποθετούμε τη γέμιση σε 4 σημεία, λίγο πιο κάτω από τη μέση, αφήνοντας κενό ανάμεσά τους. Με ένα πινέλο ζαχαροπλαστικής, αλείφουμε με νερό την κάθε πλευρά της ζύμης και περιμετρικά από τη γέμιση.

Διπλώνουμε την κάτω πλευρά προς τα πάνω μέχρι τα ¾ της ζύμης, καλύπτοντας τη γέμιση. Πιέζουμε με τα χέρια γύρω από τη γέμιση, ώστε να κολλήσει η ζύμη αλλά και για να φύγει ο αέρας. Ξαναγυρίζουμε την κάτω πλευρά, ώστε η ζύμη που περισσεύει να πάει κάτω από το ραβιόλι και κόβουμε τα ραβιόλια με ένα ίσιο μαχαίρι.

Τοποθετούμε μία κατσαρόλα με αρκετό αλατισμένο νερό σε δυνατή φωτιά. Μόλις βράσει το νερό, προσθέτουμε τα ραβιόλι και τα βράζουμε για 4 λεπτά.

Τοποθετούμε ένα μεγάλο, βαθύ τηγάνι σε μέτρια φωτιά, προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος, τη λιαστή ντομάτα και αφήνουμε τη σάλτσα να πάρει μια βράση.

Μόλις βράσουν τα ραβιόλια, τα αφαιρούμε από το νερό με μία τρυπητή κουτάλα και τα προσθέτουμε στη σάλτσα. Αλατοπιπερώνουμε, ανακατεύουμε και μαγειρεύουμε, μέχρι να δέσει η σάλτσα.

Σερβίρουμε τα χειροποίητα ραβιόλια ζεστά με την σάλτσα.