Ψαρονέφρι Wellington

Τοποθετούμε τα μανιτάρια στο multi και τα πολτοποιούμε μέχρι να γίνουν μία πάστα. Μεταφέρουμε την πάστα σε ένα μπολ και το αφήνουμε στην άκρη.

Ζεσταίνουμε ένα τηγάνι σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά, ρίχνουμε το βούτυρο, το σκόρδο, το θυμάρι, την πάστα μανιταριών και τα σοτάρουμε για 2-3 λεπτά. Μειώνουμε τη φωτιά στο χαμηλό και αφήνουμε όλα τα υλικά να μαγειρευτούν, μέχρι να αποβάλλουν τα μανιτάρια όλα τους τα υγρά. Ρίχνουμε αλάτι, πιπέρι και ανακατεύουμε ανά τακτά χρονικά διαστήματα

Μόλις το ντιξέλ είναι έτοιμο, προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος, ανακατεύουμε καλά, αποσύρουμε το τηγάνι από τη φωτιά αφήνουμε το ντιξέλ να κρυώσει.

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 190°C στον αέρα.

Βάζουμε το ένα ψαρονέφρι δίπλα στο άλλο και τα δένουμε με σπάγκο μαγειρικής. Λαδώνουμε και αλατίζουμε το ψαρονέφρι.

Ζεσταίνουμε ένα μεγάλο τηγάνι σε δυνατή φωτιά να, βάζουμε το ψαρονέφρι και το θωρακίζουμε από όλες τι πλευρές του μέχρι να πάρει ένα χρυσαφί χρώμα. Μόλις είναι έτοιμο, το αφαιρούμε από τη τηγάνι και το μεταφέρουμε σε ένα πιάτο.

Αφαιρούμε προσεκτικά το σπάγκο από το ψαρονέφρι και αλείφουμε όλη την επιφάνειά του με μουστάρδα.

Απλώνουμε στην επιφάνεια εργασίας δύο κομμάτια μεμβράνης μήκους περίπου 60 εκ., στη μέση απλώνουμε τα κομμάτια προσούτο, το ένα δίπλα και κάτω από το άλλο, δημιουργώντας έτσι ένα οβάλ σχήμα

Απλώνουμε το ντιξέλ μανιταριών σε όλη την επιφάνεια των προσούτο και στη μέση τοποθετούμε το ψαρονέφρι. Με τη βοήθεια της μεμβράνης, τυλίγουμε πολύ καλά το ψαρονέφρι σε ρολό, δημιουργώντας έτσι μία μεγάλη καραμέλα και το μεταφέρουμε στο ψυγείο για 20 λεπτά.

Παίρνουμε τη σφολιάτα, την αλευρώνουμε ελάχιστα από τις δύο πλευρές και με την βοήθεια του πλάστη ανοίγουμε ελαφρώς το φύλλο. Κόβουμε τη σφολιάτα λίγο πιο πάνω από τη μέση και κρατάμε στην άκρη το μικρότερο κομμάτι.

Μεταφέρουμε το ψαρονέφρι από το ψυγείο πάνω στο μεγαλύτερο φύλλο σφολιάτας. Αφαιρούμε τη μεμβράνη και το τυλίγουμε μέχρι να καλυφθεί εντελώς. Αν δεν είναι το φύλλο αρκετά μεγάλο, το ανοίγουμε λίγο ακόμη με τη βοήθεια του πλάστη.

Παίρνουμε ένα ταψί φούρνου στο οποίο έχουμε τοποθετήσει λαδόκολλα, μεταφέρουμε προσεκτικά το ψαρονέφρι με την πλευρά της ένωσης προς κάτω. Αλείφουμε όλη την επιφάνεια της σφολιάτας με το αυγό.

Με τη βοήθεια ενός μαχαιριού, χαράζουμε ακανόνιστα το μικρότερο φύλλο σφολιάτας που έχουμε κρατήσει , φτιάχνοντας έτσι ένα μικρό δίχτυ, το οποίο απλώνουμε πάνω από το ρολό.

Αλείφουμε με αυγό, τοποθετούμε το ταψί στο φούρνο και ψήνουμε για 25 με 30 λεπτά. (Αν έχουμε θερμόμετρο, θέλουμε το κρέας να φτάσει τους 75-80°C).

Αφαιρούμε από το φούρνο, κόβουμε σε κομμάτια και σερβίρουμε ζεστό.