Vegan μπισκότα sandwich

Εκτέλεση για τη βάση: Αδειάζουμε τους χουρμάδες, τα πεκάν, το κακάο, το εκχύλισμα βανίλιας στο πολυκοπτικό και τα χτυπάμε σε δυνατή ταχύτητα, μέχρι να ομογενοποιηθούν τα υλικά.

Έπειτα, απλώνουμε το παραπάνω μείγμα στον πάγκο εργασίας και το ανοίγουμε με τον πλάστη, μέχρι να έχει πάχος μισό εκατοστό (αν δούμε ότι το μείγμα κολλάει στον πάγκο, στρώνουμε λαδόκολλα και το ανοίγουμε πάνω της).

Στη συνέχεια, κόβουμε το μείγμα σε στρογγυλά κομμάτια με ένα ποτήρι ή ένα τσέρκι διαμέτρου 6 εκ. και τα τοποθετούμε σε ένα ταψί ή ένα πιάτο, στο οποίο έχουμε στρώσει λαδόκολλα.

Κατόπιν, ενώνουμε τα κομμάτια που έχουν περισσέψει, ανοίγουμε με τον πλάστη το μείγμα, μέχρι να έχει πάχος μισό εκατοστό, και ακολουθούμε την παραπάνω διαδικασία.

Μόλις τελειώσει το μείγμα, μεταφέρουμε το ταψί ή το πιάτο που χρησιμοποιήσαμε στο ψυγείο.

Εκτέλεση για τη γέμιση: Αδειάζουμε τα κάσιους σε ένα μπολ, τα καλύπτουμε με βραστό νερό, τα σκεπάζουμε με μεμβράνη και τα αφήνουμε να μουλιάσουν για 2 ώρες.

Κατόπιν, σουρώνουμε τα κάσιους, τα μεταφέρουμε στο πολυκοπτικό ή στο multi μαζί με το λάδι καρύδας, το σιρόπι σφενδάμου, το εκχύλισμα βανίλιας και τα πολτοποιούμε, μέχρι να διαλυθούν τα κάσιους και να ομογενοποιηθούν τα υλικά.

Σύνθεση γλυκού: Αφαιρούμε από το ψυγείο τα μπισκότα που δημιουργήσουμε, καλύπτουμε το ένα κομμάτι ομοιόμορφα με τη γέμιση και το σκεπάζουμε με ένα άλλο κομμάτι.

Ακολουθούμε την ίδια διαδικασία και για τα υπόλοιπα μπισκότα και σερβίρουμε.