Σπανακοτυρόπιτα

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 190 °C στον αέρα.

Βάζουμε σε ένα μπολ το αλεύρι, το αλάτι, το ξύδι, το νερό και το ελαιόλαδο. Ζυμώνουμε με τα χέρια, φορώντας γάντια μιας χρήσης. Μόλις σχηματιστεί η ζύμη τη μεταφέρουμε στον πάγκο εργασίας και συνεχίζουμε το ζύμωμα, μέχρι να δημιουργήσουμε μια λεία ζύμη.

Κόβουμε τη ζύμη μας σε 7 ίσα κομμάτια και τα πλάθουμε σε μπαλάκια. Πασπαλίζουμε ένα ταψί του φούρνου με κορν φλάουρ, τοποθετούμε μέσα τα μπαλάκια, φροντίζοντας να μην ακουμπάει το ένα το άλλο. Σκεπάζουμε το ταψί με μια νωπή πετσέτα ή με μια μεμβράνη και αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί για περίπου ½ ώρα.

Τοποθετούμε ένα τηγάνι σε μέτρια φωτιά. Μόλις ζεσταθεί, ρίχνουμε λίγο ελαιόλαδο, το σπανάκι και τα κρεμμύδια, ανακατεύουμε με μια ξύλινη κουτάλα και τα σοτάρουμε, μέχρι να μαραθούν.

Αδειάζουμε το μείγμα από το σπανάκι σε ένα μπολ. Προσθέτουμε τη φέτα, τον άνηθο και τον δυόσμο, ρίχνουμε αλάτι, πιπέρι, ανακατεύουμε καλά και αδειάζουμε τη γέμιση σε ένα σουρωτήρι με μπολ από κάτω, για να φύγουν τα υγρά και να κρυώσει.

Γεμίζουμε ένα μπολ με κορν φλάουρ. Βουτάμε ένα μπαλάκι από ζύμη στο μπολ με το κορν φλάουρ και το ανοίγουμε ελαφρώς με τα χέρια. Πασπαλίζουμε τον πάγκο εργασίας με λίγο κορν φλάουρ, τοποθετούμε επάνω το ζυμαράκι και το ανοίγουμε με μια ξύλινη βέργα, ξεκινώντας από την κάτω πλευρά και φτάνοντας τη βέργα μέχρι τη μέση.

Γυρνάμε τη ζύμη ελαφρώς, σαν να γυρνάει ο δείκτης του ρολογιού 5 λεπτά και επαναλαμβάνουμε την ίδια διαδικασία, μέχρι να αποκτήσει το φύλλο στρογγυλό σχήμα διαμέτρου 35 εκ. και να γίνει αρκετά λεπτό. Ακολουθούμε την ίδια διαδικασία και για τα υπόλοιπα ζυμαράκια.

Αλείφουμε ένα στρογγυλό ταψί 30 εκ. με ελαιόλαδο. Παίρνουμε 3 φύλλα, τα λαδώνουμε ένα ένα και τα απλώνουμε μέσα στο ταψί.

Απλώνουμε ομοιόμορφα το 1/3 της γέμισης πάνω από τα φύλλα και καλύπτουμε με ένα φύλλο. Λαδώνουμε το φύλλο και από επάνω, απλώνουμε ακόμα 1/3 της γέμισης.

Καλύπτουμε με ένα ακόμα φύλλο, το λαδώνουμε, από επάνω απλώνουμε ομοιόμορφα την υπόλοιπη γέμιση και σκεπάζουμε με 2 λαδωμένα φύλλα.

Γυρίζουμε τα φύλλα προς τα μέσα, χαράσσουμε σε κομμάτια με ένα ίσιο μαχαίρι και λαδώνουμε εκ νέου.

Ψήνουμε τη σπανακοτυρόπιτα για 1 ώρα, μέχρι να χρυσαφίσει και να γίνει τραγανό το φύλλο και τη σερβίρουμε ζεστή.