Ρολό χοιρινό με προσούτο και μανιτάρια

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C, στις αντιστάσεις πάνω-κάτω.

Στραγγίζουμε τα αποξηραμένα μανιτάρια, τα σκουπίζουμε με ένα χαρτί και τα ψιλοκόβουμε.

Τοποθετούμε ένα τηγάνι σε μέτρια φωτιά, ρίχνουμε λίγο ελαιόλαδο και σοτάρουμε για 3 λεπτά το κρεμμύδι. Στη συνέχεια, ρίχνουμε τα μανιτάρια, το σκόρδο, το δενδρολίβανο, το θυμάρι και σοτάρουμε για επιπλέον 3 με 4 λεπτά. Σβήνουμε με το κονιάκ, ρίχνουμε αλάτι και πιπέρι και αφήνουμε να σιγοβράσει για ακόμη 2 με 3 λεπτά.

Απλώνουμε το ρολό στον πάγκο εργασίας, το λαδώνουμε, πασπαλίζουμε με αλάτι και πιπέρι, απλώνουμε ομοιόμορφα τη γέμιση σε όλη την επιφάνεια, το τυλίγουμε σφιχτά και το δένουμε σε 5 σημεία με ένα σπάγκο.

Λαδώνουμε και πασπαλίζουμε με αλάτι και πιπέρι το ρολό εξωτερικά, το τοποθετούμε σε ένα μεγάλο τηγάνι, το οποίο έχουμε ζεστάνει σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε για 1 λεπτό από την κάθε μεριά, μέχρι να πάρει χρώμα.

Σε ένα ταψί όπου έχουμε στρώσει λαδόκολλα, τοποθετούμε το ρολό, σκεπάζουμε με λαδόκολλα και αλουμινόχαρτο, και ψήνουμε για 1 1/2 ώρα. Στη συνέχεια, ξεσκεπάζουμε και ψήνουμε για επιπλέον 20 με 30 λεπτά.

Αφήνουμε 10 λεπτά να κρυώσει, αφαιρούμε το σπάγκο, κόβουμε σε μερίδες και σερβίρουμε με πουρέ ή πατάτες φούρνου.