Ψωμάκια γεμιστά με σπανάκι και φέτα

Σε ένα μικρό μπολ ρίχνουμε το ελαιόλαδο, τη μαγιά, το αλάτι και αφήνουμε για 5 λεπτά, ώστε να ενεργοποιηθεί η μαγιά.

Σε ένα άλλο μπολ αδειάζουμε το αλεύρι, ρίχνουμε σιγά σιγά το νερό, προσθέτουμε το μείγμα της μαγιάς και ζυμώνουμε με τα χέρια, φορώντας γάντια μιας χρήσης, μέχρι να δημιουργηθεί ένα λείο ζυμάρι (αν το ζυμάρι κολλάει πολύ, προσθέτουμε λίγο ακόμα αλεύρι).

Μεταφέρουμε το ζυμάρι σε ένα λαδωμένο μπολ, καλύπτουμε με μεμβράνη και αφήνουμε να φουσκώσει για περίπου 1 ώρα.

Ζεσταίνουμε μια κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά, ρίχνουμε λίγο ελαιόλαδο, το κρεμμύδι, το σπανάκι και σοτάρουμε μέχρι να μαλακώσουν και φύγει η υγρασία τους. Έπειτα ρίχνουμε το βασιλικό, το δυόσμο, τη φέτα, αλάτι, πιπέρι, ανακατεύουμε και στραγγίζουμε καλά το μείγμα.

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180°C, στον αέρα.

Αφού φουσκώσει η ζύμη, τη μεταφέρουμε στον πάγκο εργασίας και τη χωρίζουμε σε 4 ίσα κομμάτια. Με τη βοήθεια του πλάστη ανοίγουμε το κάθε κομμάτι σε στρογγυλό σχήμα.

Τοποθετούμε στο κέντρο το ¼ από το μείγμα με το σπανάκι προσέχοντας να μην έχει καθόλου υγρασία. Κλείνουμε τη ζύμη καλά και την τοποθετούμε σε ένα ταψί φούρνου που έχουμε τοποθετήσει λαδόκολλα. Ακολουθούμε την ίδια διαδικασία με τα υπόλοιπα κομμάτια ζύμης.

Αλείφουμε τα ψωμάκια με το κρόκο αυγού και ψήνουμε για 30-35 λεπτά μέχρι να χρυσαφίσουν.

Αφήνουμε να κρυώσουν ελαφρώς και σερβίρουμε.