1.
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200°C, στον αέρα.
2.
Για τα ζυμαρικά: Βράζουμε τις πένες σε μια κατσαρόλα με αρκετό αλατισμένο νερό. Έπειτα, τις σουρώνουμε, τις πασπαλίζουμε με λίγο ελαιόλαδο, λίγη τριμμένη παρμεζάνα και ανακατεύουμε.
3.
Απλώνουμε τις πένες σε ένα λαδωμένο ορθογώνιο σκεύος, διαστάσεων 36Χ29 εκ.
4.
Για τον κιμά: Τοποθετούμε μια βαθιά κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά. Μόλις κάψει, προσθέτουμε λίγο ελαιόλαδο και σοτάρουμε τον κιμά, μέχρι να ασπρίσει. Μεταφέρουμε τον κιμά σε ένα μπολ και τον αφήνουμε στην άκρη.
5.
Τοποθετούμε την ίδια κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά, χωρίς να την καθαρίσουμε. Συμπληρώνουμε λίγο ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρεμμύδι για 3-4 λεπτά, μέχρι να καραμελώσει ελαφρά. Έπειτα, προσθέτουμε το σκόρδο την κανέλα, το γαρύφαλλο, και σοτάρουμε για 2 λεπτά.
6.
Προσθέτουμε τον κιμά, τον πελτέ ντομάτας και μαγειρεύουμε για 2 λεπτά. Σβήνουμε με το κρασί και μόλις εξατμιστεί το αλκοόλ, προσθέτουμε την ντομάτα, το νερό και τη δάφνη.
7.
Σιγοβράζουμε για 30 λεπτά μέχρι να καραμελώσει ο κιμάς και να δέσει η σάλτσα. Έπειτα, αλατοπιπερώνουμε και στρώνουμε ομοιόμορφα τον κιμά πάνω από τα μακαρόνια στο σκεύος.
8.
Για την μπεσαμέλ: Τοποθετούμε μια βαθιά κατσαρόλα σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και προσθέτουμε το βούτυρο. Μόλις λιώσει, προσθέτουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε συνεχώς με ένα σύρμα χειρός, για να μην κολλήσει το αλεύρι στην κατσαρόλα.
9.
Προσθέτουμε σιγά-σιγά το γάλα, ανακατεύοντας συνεχώς με το σύρμα χειρός για να μην έχει σβόλους το μείγμα. Μαγειρεύουμε μέχρι να δέσει η μπεσαμέλ καλά. Δοκιμάζουμε για να σιγουρευτούμε ότι δεν υπάρχει γεύση αλευριού - αν τυχόν υπάρχει, συνεχίζουμε το μαγείρεμα για λίγο ακόμα, ώστε να μαγειρευτεί εντελώς το αλεύρι.
10.
Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά, προσθέτουμε τους κρόκους, το μοσχοκάρυδο, την παρμεζάνα και τη γκούντα. Αλατοπιπερώνουμε, ανακατεύουμε απαλά με μια κουτάλα και στρώνουμε τη μπεσαμέλ πάνω από τον κιμά.
11.
Πασπαλίζουμε με τριμμένη παρμεζάνα και ψήνουμε μέχρι να πάρει ωραίο χρυσαφί χρώμα.
12.
Αφαιρούμε το παστίτσιο από το φούρνο, το αφήνουμε να κρυώσει για 10 λεπτά και έπειτα, κόβουμε σε κομμάτια και σερβίρουμε.
