Πανετόνε
#tsoulotip: 1. Λαδώνουμε τα χέρια μας για να μην κολλάει το ζυμάρι στα χέρια μας. 2. Σε περίπτωση που θέλουμε να χρησιμοποιήσουμε νωπή μαγιά, η αναλογία είναι στο ζυμάρι 60 γρ. και στο προζύμι 8 γρ. 3. Για να έχουμε καλύτερο αποτέλεσμα στην υφή του πανετόνε, μόλις ψηθούν καρφώνουμε δύο καλαμάκια για σουβλάκια στο κάτω μέρος των πανετόνε και τα στηρίζουμε ανάμεσα σε δύο σκεύη, έτσι ώστε το πανετόνε να κρέμεται ανάποδα στον αέρα ώστε καθώς κρυώνει να μη χάσει τον όγκο του. 4. Δεν ανοίγουμε το φούρνο όσο ψήνουμε τα πανετόνε.
Τεμαχια3 | ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ1ω 30λ | ΑΝΑΜΟΝΗ28ω | ΕΚΤΕΛΕΣΗ1ω 30λ | ΒΑΘΜΟΣ ΔΥΣΚΟΛΙΑΣ4/5 |
Υλικά
(Για 3 μεγάλα πανετόνε 800 γρ. ή 30 μικρών 80 γρ.)
Για το προζύμι:
150 ml νερό, σε θερμοκρασία δωματίου
4 γρ. ξερή μαγιά
4 γρ. αλάτι
200 γρ. αλεύρι, γ.ο.χ
Για τα μαριναρισμένα ξερά φρούτα:
240 γρ. σταφίδες, ξερές
180 γρ. πορτοκάλια γλασσέ, κομμένα σε κυβάκια ή ξύσμα από 4 πορτοκάλια
180 γρ λεμόνια γλασσέ, κομμένα σε κυβάκι ή ξύσμα από 3 λεμόνια
80 ml κονιάκ
Για τη ζύμη του πανετόνε:
30 γρ. ξερή μαγιά
50 ml χλιαρό γάλα
300 γρ. προζύμι
700 γρ. αλεύρι γ.ο.χ.
190 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική
1+½ κ.σ. βανίλια εκχύλισμα
200 ml γάλα, παγωμένο
12 κρόκοι αυγών
300 γρ. βούτυρο, κομμένο σε κυβάκια & σε θερμοκρασία δωματίου
1 κ.γ. αστεροειδή γλυκάνισο
1 κ.γ. γαρίφαλο
2 κρόκους αραιωμένους σε λίγο νερό, για το άλειμμα
Άχνη ζάχαρη, για το σερβίρισμα
Εκτέλεση
1.
Για το προζύμι: Στον κάδο του μίξερ ρίχνουμε το αλεύρι, το αλάτι, το νερό, τη μαγιά και τα ανακατεύουμε με το γάντζο για 3-4 λεπτά σε μέτρια ταχύτητα, μέχρι να πάρουμε ένα κολλώδες ομογενοποιημένο ζυμάρι.
2.
Ύστερα, μεταφέρουμε το προζύμι σε ένα πιάτο, το σκεπάζουμε με μεμβράνη και το αφήνουμε εκτός ψυγείου για 2-3 ώρες. Αμέσως μετά, μεταφέρουμε το προζύμι στο ψυγείο και το αφήνουμε στο ψυγείο για 1 ολόκληρη ημέρα.
3.
Την επόμενη μέρα, προτού ξεκινήσουμε να ζυμώνουμε το πανετόνε, βγάζουμε το προζύμι από το ψυγείο και το αφήνουμε για δύο ώρες.
4.
Εκτέλεση για τα μαριναρισμένα ξερά φρούτα: Σε ένα μεγάλο μπολ ρίχνουμε όλα τα υλικά τα ανακατεύουμε με ένα κουτάλι καλά, τα σκεπάζουμε με μία μεμβράνη και τα αφήνουμε για τουλάχιστον 1 ώρα να μαριναριστούν.
5.
Εκτέλεση για τη ζύμη του πανετόνε: Αδειάζουμε στο multi 4 κ.σ. από τη ποσότητα ζάχαρης, τον αστεροειδή γλυκάνισο, το γαρίφαλο και τα θρυμματίζουμε.
6.
Στη συνέχεια, στον κάδο του μίξερ ρίχνουμε τα 50 ml χλιαρό γάλα και τη μαγιά και τα ανακατεύουμε με το γάντζο, μέχρι να διαλυθεί η μαγιά.
7.
Ύστερα, προσθέτουμε το αλεύρι, το μείγμα με τη ζάχαρη, την υπόλοιπη ζάχαρη, το παγωμένο γάλα και ζυμώνουμε για 5 – 6 λεπτά σε μέτρια ταχύτητα.
8.
Αμέσως μετά, ρίχνουμε τους κρόκους και ζυμώνουμε για 5-6 λεπτά ακόμα. Έπειτα, ρίχνουμε μέσα στον κάδο το προζύμι και ζυμώνουμε για άλλα 7 λεπτά.
9.
Κατόπιν, ρίχνουμε το βούτυρο, το εχκύλισμα βανίλιας και το ζυμώνουμε για άλλα 10 λεπτά.
10.
Τέλος, προσθέτουμε και τα μαριναρισμένα ξερά φρούτα και ζυμώνουμε για 30 δευτερόλεπτα ακόμα, μέχρι να ομογενοποιηθεί η ζύμη.
11.
Αδειάζουμε τη ζύμη σε ένα λαδωμένο μπολ, σκεπάζουμε με μία μεμβράνη και αφήνουμε να φουσκώσει για 2 ώρες. Χωρίζουμε τη ζύμη σε τρία ίσα μέρη 800 γρ. το καθένα, λαδώνουμε τα χέρια μας, πλάθουμε τα ζυμάρια και τα βάζουμε μέσα στις ειδικές φόρμες για πανετόνε, διαμέτρου 17 εκατοστών.
12.
Αφήνουμε να φουσκώσουν για 2 – 2 ½ ώρες και έπειτα αλείφουμε με τη βοήθεια ενός πινέλου το πάνω μέρος τους με κρόκο αραιωμένο σε λίγο νερό.
13.
Τέλος, ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C στον αέρα για 35-40 λεπτά στη μεσαία θέση, μέχρι να πάρουν ένα σκούρο χρώμα. Μόλις ετοιμαστούν, τα αφήνουμε να κρυώσουν καλά και σερβίρουμε με άχνη ζάχαρη.