Ομελέτες Muffins

Τοποθετούμε ένα μεγάλο τηγάνι σε δυνατή φωτιά και το αφήνουμε να κάψει.

Ρίχνουμε μέσα το λάδι μαζί με τα λουκάνικα και τα σοτάρουμε. Έπειτα, ρίχνουμε μέσα το σπανάκι και σοτάρουμε ξανά.

Μόλις είναι έτοιμα, αφαιρούμε το τηγάνι από τη φωτιά, αδειάζουμε τα λουκάνικα με το σπανάκι σε ένα σουρωτήρι και τα αφήνουμε για 10 λεπτά, ώστε να κρυώσουν καλά και να σουρώσουν τα υγρά τους.

Μόλις ετοιμαστούν, τα αδειάζουμε σε ένα μπολ μαζί με το κρεμμύδι και ανακατεύουμε.

Παράλληλα, ρίχνουμε σε ένα μπολ τα αυγά, το αλάτι και το πιπέρι, χτυπάμε με το σύρμα χειρός και τα αδειάζουμε σε ένα δοσομετρικό δοχείο.

Έπειτα, σε ένα σκεύος με 12 θήκες για cupcakes, τοποθετούμε 12 χαρτάκια για cupcakes. Τις αλείφουμε με ελαιόλαδο και ρίχνουμε μέσα το μείγμα με τα λουκάνικα.

Στη συνέχεια αδειάζουμε το μείγμα με τα αυγά μέχρι τα ¾ της κάθε θήκης.

Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170°C στον αέρα για 15-20 λεπτά.

Μόλις είναι έτοιμα, τα αφήνουμε να κρυώσουν και σερβίρουμε.