Νιόκι με λιαστή ντομάτα και κατσικίσιο τυρί

Τοποθετούμε μια βαθιά κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά, προσθέτουμε νερό και στη συνέχεια ρίχνουμε τις πατάτες και τις αφήνουμε να βράσουν, μέχρι να μαλακώσουν. Σουρώνουμε και αφήνουμε στην άκρη, μέχρι να φύγουν τελείως όλα τα υγρά.

Μεταφέρουμε τις βρασμένες πατάτες σε ένα μπολ και με ένα πιρούνι τις πατάμε, ώστε να λιώσουν και να γίνουν ένας λείος πουρές. Ρίχνουμε στο ίδιο μπολ το αλεύρι, την παρμεζάνα, τους κρόκους, το μοσχοκάρυδο, αλάτι και πιπέρι, και ανακατεύουμε με τα χέρια, φορώντας γάντια μιας χρήσης, μέχρι το μείγμα να γίνει ομοιόμορφο.

Αδειάζουμε το μείγμα σε μια σακούλα ζαχαροπλαστικής και δημιουργούμε μια γραμμή 30 εκ. περίπου πάνω στον αλευρωμένο πάγκο. Αλευρώνουμε ελαφρώς τη γραμμή του μείγματος και κόβουμε σε κομμάτια των 2-3 εκ. περίπου. Επαναλαμβάνουμε την ίδια διαδικασία για όλο το μείγμα.

Αλευρώνουμε ένα ταψί, τοποθετούμε προσεκτικά εκεί όλα τα κομμάτια και τα αλευρώνουμε από πάνω, ελαφρώς.

Τοποθετούμε μια κατσαρόλα με νερό σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και γεμίζουμε ένα μπολ με νερό και πάγο και το αφήνουμε στην άκρη. Όταν βράσει το νερό της κατσαρόλας, ρίχνουμε τα νιόκι μέσα σε δόσεις και τα αφήνουμε να βράσουν, μέχρι να ανέβουν στην επιφάνεια του νερού. Με μια τρυπητή κουτάλα τα μεταφέρουμε στο μπολ με τον πάγο και τα αφήνουμε εκεί, μέχρι να κρυώσουν.

Μεταφέρουμε τα νιόκι σε ένα ταψί, τα ραντίζουμε με λίγο ηλιέλαιο και τα ανακατεύουμε, για να μην κολλήσουν μεταξύ τους. Ακολουθούμε την ίδια διαδικασία για όλη την ποσότητα των νιόκι.

Τοποθετούμε ένα τηγάνι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, ρίχνουμε τη λιαστή ντομάτα και σοτάρουμε για 1 με 2 λεπτά. Στη συνέχεια, ρίχνουμε την κρέμα γάλακτος και συνεχίζουμε το ανακάτεμα.

Αφού πάρει μια βράση, προσθέτουμε τα νιόκι, αλάτι και πιπέρι, και τα αφήνουμε 3 με 4 λεπτά. Τέλος, προσθέτουμε το κατσικίσιο τυρί, το σπανάκι, τα αφήνουμε 2 λεπτά και αποσύρουμε από τη φωτιά.

Σερβίρουμε, πασπαλίζοντας με λίγη ρόκα.