Μπισκότα με φυστίκια Αιγίνης γεμιστά με μαρμελάδα

Στο multi αδειάζουμε 70 γρ. από τα φυστίκια, τα θρυμματίζουμε ελαφρώς και τα αδειάζουμε σε ένα μπολ.

Έπειτα, στο ίδιο multi ρίχνουμε τα υπόλοιπα φυστίκια, το αλεύρι και τα πολτοποιούμε εντελώς. Μόλις πολτοποιηθούν, τα αδειάζουμε στο παραπάνω μπολ.

Ύστερα, στον κάδο του μίξερ ρίχνουμε το βούτυρο, τη ζάχαρη και τα χτυπάμε σε μέτρια ταχύτητα, μέχρι να αφρατέψει το βούτυρο.

Στη συνέχεια, ρίχνουμε το αλάτι, το ασπράδι και συνεχίζουμε το χτύπημα για 1 λεπτό ακόμα.

Κατόπιν, χτυπώντας παράλληλα, ρίχνουμε το μείγμα με τα φιστίκια σε δόσεις και συνεχίζουμε το χτύπημα, μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα.

Αμέσως μετά, αφαιρούμε τον κάδο από το μίξερ, κάνουμε μπαλάκια των 25-30 γρ., σχηματίζουμε μία τρύπα στο κέντρο τους με το δάχτυλο και τα τοποθετούμε σε ένα ταψί του φούρνου, στο οποίο έχουμε στρώσει λαδόκολλα,

Έπειτα, ψηνουμε τα μπισκότα σε προθερμασμένο φούρνο στους 175°C στον αέρα για 15-20 λεπτά.

Μόλις είναι έτοιμα, αφήνουμε τα μπισκότα να κρυώσουν ελαφρώς, τα γεμίζουμε με τη μαρμελάδα και σερβίρουμε.