Μελιτζάνες γεμιστές με κρέμα μελιτζάνας και απάκι χοιρινό

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200°C, στον αέρα.

Για τις μελιτζάνες: Ξεπλένουμε τις μελιτζάνες και τις κόβουμε με ένα μαχαίρι κατά μήκος στη μέση. Χαράσσουμε τη σάρκα τους σταυρωτά με ένα μαχαίρι, ώστε να δημιουργήσουμε «διαμαντάκια».

Πασπαλίζουμε τις μελιτζάνες με λίγο ελαιόλαδο και τις αλατοπιπερώνουμε. Τις τοποθετούμε σε ένα ταψί φούρνου, με την πλευρά που έχουμε κόψει τα διαμαντάκια προς τα πάνω.

Τις ψήνουμε για 30 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν και έπειτα τις αφήνουμε στην άκρη να κρυώσουν.

Αφαιρούμε τη σάρκα τους με ένα κουτάλι, προσέχοντας να μην σκίσουμε τη φλούδα και μεταφέρουμε τη σάρκα σε ένα μπολάκι.

Για τη κρέμα μελιτζάνας: Τοποθετούμε μια κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά, προσθέτουμε το βούτυρο και το αφήνουμε να λιώσει. Προσθέτουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε με ένα σύρμα χειρός για 1 λεπτό και έπειτα προσθέτουμε σιγά-σιγά το γάλα, ανακατεύοντας συνεχώς, ώστε να μην κάνει σβόλους η μπεσαμέλ.

Μόλις πήξει, αφαιρούμε την κατσαρόλα από τη φωτιά, προσθέτουμε τον πελτέ, τη σάρκα μελιτζάνας, τα 200 γρ. γραβιέρα και τα 300 γρ. απάκι. Αλατοπιπερώνουμε και ανακατεύουμε καλά με το σύρμα χειρός.

Γεμίζουμε τις μελιτζάνες με τη κρέμα μελιτζάνας και πασπαλίζουμε με το υπόλοιπο τυρί και το απάκι.

Ψήνουμε για 25-30 λεπτά, μέχρι να χρυσαφίσει το τυρί και σερβίρουμε.