Λαβράκι με βλήτα

Χτυπάμε στο πολυκοπτικό το λάδι, το λεμόνι, τη μουστάρδα, το αλάτι, το πιπέρι και αδειάζουμε το μείγμα σε ένα μπολ.

Τοποθετούμε μία βαθιά κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά με αρκετό νερό και την αφήνουμε να πάρει μια βράση. Παράλληλα, παίρνουμε ένα μεγάλο μπολ, αδειάζουμε μέσα λίγα παγάκια και αρκετό κρύο νερό και το αφήνουμε στην άκρη, μέχρι να το χρησιμοποιήσουμε ξανά.

Μόλις βράσει το νερό, ρίχνουμε τα βλήτα σε δόσεις και τα ζεματίζουμε.

Παράλληλα βάζουμε το ψάρι σε ένα πιάτο, με ένα ίσιο μαχαίρι χαράσσουμε το δέρμα σε δυο-τρία σημεία, το λαδώνουμε, ρίχνουμε αλάτι, πιπέρι και από τις δύο πλευρές και τοποθετούμε ένα τηγάνι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Αφού ζεσταθεί, τοποθετούμε τα φιλέτα μέσα με την πλευρά του δέρματος να εφάπτεται, τα πατάμε ελαφρώς με τη σπάτουλα και ψήνουμε για 2-3 λεπτά, μέχρι να ξεκολλάει το ψάρι από το τηγάνι.

Γυρνάμε τα φιλέτα και συνεχίζουμε το ψήσιμο για περίπου 1-2 λεπτά. Μόλις είναι έτοιμα τα αφαιρούμε από το τηγάνι.

Με μία τρυπητή κουτάλα, μεταφέρουμε τα βλήτα στο μπολ με το νερό και τα παγάκια, τα αφήνουμε να κρυώσουν και τα σουρώνουμε.

Αδειάζουμε τα βλήτα σε ένα μπολ, προσθέτουμε το χυμό λαδολέμονο και ανακατεύουμε με μία τσιμπίδα.

Σερβίρουμε απλώνοντας σε ένα πιάτο τα βλήτα, από πάνω τα φιλέτα λαβράκι.