Κουραμπιέδες με καραμελωμένα αμύγδαλα

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 170°C, στον αέρα.

Ζεσταίνουμε ένα τηγάνι σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά, ρίχνουμε τη ζάχαρη και την αφήνουμε να λιώσει, ανακατεύοντας την συνεχώς με μια ξύλινη κουτάλα, μέχρι να γίνει καραμέλα.

Μόλις πάρει ένα σκούρο χρυσαφί χρώμα η ζάχαρη, προσθέτουμε τα αμύγδαλα και τα ανακατεύουμε, μέχρι να καλυφθούν εντελώς και να ψηθούν ελαφρά. Μεταφέρουμε αμέσως τα αμύγδαλα σε μία λαδόκολλα και τα αφήνουμε στην άκρη να κρυώσουν πολύ καλά.

Στο πολυκοπτικό αδειάζουμε τα μισά καραμελωμένα αμύγδαλα και τα χτυπάμε μαζί με τη μαστίχα, μέχρι να διαλυθούν και να γίνουν σκόνη. Τα υπόλοιπα καραμελωμένα αμύγδαλα τα χοντροκόβουμε με ένα μαχαίρι, τα μεταφέρουμε σε ένα μπολ και τα αφήνουμε στην άκρη.

Στον κάδο του μίξερ ρίχνουμε το βούτυρο και την άχνη και χτυπάμε με το σύρμα, για περίπου 20 λεπτά σε δυνατή ταχύτητα, μέχρι να αφρατέψει το μείγμα.

Προσθέτουμε το κονιάκ και το εκχύλισμα βανίλιας, χαμηλώνουμε την ταχύτητα και χτυπάμε για επιπλέον 10 λεπτά.

Σε ένα μπολ βάζουμε το αλεύρι, το μπέικιν πάουντερ, το μείγμα σκόνης με τα καραμελωμένα αμύγδαλα και τη μαστίχα και ανακατεύουμε με ένα κουτάλι.

Ρίχνουμε το παραπάνω μείγμα στον κάδο του μίξερ σταδιακά και συνεχίζουμε να χτυπάμε σε χαμηλή ταχύτητα. Αν το μίξερ μας «ζορίζεται», συνεχίζουμε χειροκίνητα με τη βοήθεια μιας σπάτουλας, μέχρι να ομογενοποιηθεί η ζύμη.

Μεταφέρουμε τη ζύμη σε ένα μεγάλο μπολ, προσθέτουμε τα χοντροκομμένα καραμελωμένα αμύγδαλα και ζυμώνουμε με το χέρι για 1 λεπτό, ώστε να ανακατευτούν τα αμύγδαλα.

Πλάθουμε το μείγμα σε στρογγυλούς κουραμπιέδες των 30-35 γρ. και τους πιέζουμε με το δάχτυλό μας ελαφρώς στην κορυφή, ώστε να γίνουν πιο επίπεδοι.

Μεταφέρουμε τους κουραμπιέδες σε ένα ταψί του φούρνου, που έχουμε στρώσει με λαδόκολλα, και τους ψήνουμε για περίπου 17 λεπτά, ανάλογα και με το μέγεθος που τους πλάσαμε.

Αφαιρούμε τους κουραμπιέδες από το φούρνο, τους ραντίζουμε με το ανθόνερο και τους αφήνουμε να κρυώσουν πάρα πολύ καλά.

Σε ένα μπολ με αρκετή ποσότητα άχνη, βουτάμε τους κουραμπιέδες και τους γυρίζουμε, μέχρι να καλυφθούν εντελώς.

Τοποθετούμε τους κουραμπιέδες σε μια πιατέλα σερβιρίσματος δημιουργώντας μια πυραμίδα, πασπαλίζουμε κάθε σειρά με επιπλέον άχνη, και σερβίρουμε.