Καραμελωμένο χταπόδι με φάβα

Ζεσταίνουμε μια βαθιά κατσαρόλα σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, ρίχνουμε περίπου 2 κ.σ. ελαιόλαδο, το καρότο και το κρεμμύδι και σοτάρουμε για περίπου 3 λεπτά, ανακατεύοντας με μια ξύλινη κουτάλα, μέχρι να καραμελώσουν τα λαχανικά.

Προσθέτουμε τη φάβα και σοτάρουμε για ακόμη 2 λεπτά.

Ρίχνουμε τα φύλλα δάφνης και το ζωμό λαχανικών, χαμηλώνουμε τη φωτιά στο μέτριο, ανακατεύουμε και σιγοβράζουμε για περίπου 20 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει η φάβα.

Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφαιρούμε τα φύλλα δάφνης. Πασπαλίζουμε με το ελαιόλαδο, το μηλόξυδο, αλάτι, πιπέρι, πολτοποιούμε τη φάβα με το ραβδομπλέντερ ή στο πολυκοπτικό και την αφήνουμε στην άκρη.

Απλώνουμε στον πάτο μιας πλατιάς κατσαρόλας το κρεμμύδι, το καρότο, το φινόκιο, ρίχνουμε το ξύδι μπαλσάμικο, το πιπέρι σε κόκκους, τα φύλλα δάφνης, το θυμάρι και αφήνουμε στην άκρη.

Χαράσσουμε περιμετρικά το δόντι του χταποδιού με ένα ίσιο μαχαίρι και το αφαιρούμε.

Αφαιρούμε το κεφάλι του χταποδιού, το κόβουμε στα 4, χωρίζουμε τα πλοκάμια και τα τοποθετούμε όλα πάνω από τα λαχανικά.

Πασπαλίζουμε με λίγο ελαιόλαδο, σκεπάζουμε την κατσαρόλα με αλουμινόχαρτο και σιγοβράζουμε το χταπόδι σε χαμηλή φωτιά για 1-1 1/2 ώρα, μέχρι να μαλακώσει.

Ζεσταίνουμε ένα τηγάνι σε πολύ δυνατή φωτιά. Μεταφέρουμε το χταπόδι με μια τσιμπίδα και του δίνουμε χρώμα για 2 λεπτά από κάθε πλευρά.

Σουρώνουμε το ζουμί από την κατσαρόλα σε ένα μπολ και προσθέτουμε 3-4 μεγάλες κουταλιές από το ζουμί μέσα στο τηγάνι. Κουνώντας το τηγάνι συνέχεια, καραμελώνουμε το χταπόδι.

Ψήνουμε τις φέτες ψωμί σε ένα τηγάνι σε μέτρια φωτιά με λίγο λάδι και σερβίρουμε με το χταπόδι και τη φάβα.