Καλαμάρι χουνκιάρ
Ο Σεφ Γιώργος Τσούλης προτείνει ένα εκλεκτό καλαμάρι χουνκιάρ που σερβίρεται με πουρέ μελιτζάνας.
Μεριδες5 | ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ15λ | ΕΚΤΕΛΕΣΗ1ω | ΒΑΘΜΟΣ ΔΥΣΚΟΛΙΑΣ2/5 |
Υλικά
1 κιλό καλαμάρια ολόκληρα, καθαρισμένα
1 κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
1\2 φινόκιο, ψιλοκομμένο
1 σκ. σκόρδο, ψιλοκομμένη
50 ml ούζο
100 ml κόκκινο κρασί
3 φύλλα δάφνης
4 κόκκους μπαχάρι
400 γρ. κονκασέ
400 γρ. ζωμό λαχανικών
1 κ.σ. μέλι
Αλάτι
Πιπέρι
Ελαιόλαδο
Για τον πουρέ μελιτζάνας
4 μελιτζάνες φλάσκες
30 γρ. βούτυρο
30 γρ. αλεύρι γ.ο.χ.
350 ml γάλα, πλήρες
100 γρ. γραβιέρα, τριμμένη
Αλάτι
Πιπέρι
Εκτέλεση
1.
Τοποθετούμε μια κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά και την αφήνουμε να ζεσταθεί καλά. Προσθέτουμε λίγο ελαιόλαδο, το κρεμμύδι και το φινόκιο. Σοτάρουμε για 3-4 λεπτά, μέχρι να καραμελώσουν. Μετά, προσθέτουμε το σκόρδο και σοτάρουμε άλλο 1 λεπτό.
2.
Έπειτα, προσθέτουμε τα καλαμάρια και σοτάρουμε για 3-4 λεπτά, μέχρι να χρυσαφίσουν ελαφριά.
3.
Σβήνουμε με το ούζο, μαγειρεύουμε για 1 λεπτό πριν προσθέσουμε το κρασί και αφήνουμε να βράσει 2-3 λεπτά.
4.
Στη συνέχεια, προσθέτουμε το κονκασέ, το ζωμό, τη δάφνη και το μπαχάρι. Αλατοπιπερώνουμε και σιγοβράζουμε για 25-30 λεπτά. Στα τελευταία 5 λεπτά, προσθέτουμε το μέλι και ανακατεύουμε.
5.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200°C, στον αέρα.
6.
Για τον πουρέ μελιτζάνας: Τοποθετούμε τις μελιτζάνες σε ένα ταψί φούρνου, τις τρυπάμε με ένα πιρούνι, πασπαλίζουμε με λίγο ελαιόλαδο και τις ψήνουμε για 30-40 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν.
7.
Μόλις ετοιμαστούν, τις αφήνουμε να κρυώσουν και τις ξεφλουδίζουμε με ένα μαχαίρι. Μεταφέρουμε τη σάρκα τους σε ένα μπολ, το συνθλίβουμε με ένα πιρούνι, μέχρι να γίνει σαν πουρές και αφήνουμε στην άκρη.
8.
Έπειτα, τοποθετούμε ένα κατσαρολάκι σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά, προσθέτουμε το βούτυρο. Μόλις λιώσει, προσθέτουμε το αλεύρι και μαγειρεύουμε για 1-2 λεπτά, ανακατεύοντας συνεχώς με ένα σύρμα χειρός.
9.
Στη συνέχεια, ρίχνουμε το γάλα σε δόσεις και ανακατεύουμε μέχρι να πήξει η μπεσαμέλ. Όταν είναι έτοιμη, αφαιρούμε το κατσαρολάκι από τη φωτιά, προσθέτουμε την γραβιέρα και τον πουρέ μελιτζάνας. Αλατοπιπερώνουμε, ανακατεύουμε πολύ καλά και αφήνουμε στην άκρη.
10.
Μόλις ετοιμαστεί, σερβίρουμε το καλαμάρι χουνκιάρ με τον πουρέ μελιτζάνας.