Γαύρος καπνιστός με μους ταραμά
Ένα εντυπωσιακό ελληνικό πιάτο με μοναδικές γεύσεις και υφές!
Μεριδες2 | ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ30λ | ΕΚΤΕΛΕΣΗ1ω | ΒΑΘΜΟΣ ΔΥΣΚΟΛΙΑΣ4/5 |
Υλικά
Για τον γαύρο:
100 γρ. γαύρο, καθαρισμένο
200 γρ. ζάχαρη καστανή
10 κλ. θυμάρι
5 κλ. δενδρολίβανο
Για τη μους ταραμά
40 γρ. λευκό ταραμά
½ κρεμμύδι, πολύ ψιλοκομμένο
Χυμό από ½ λεμόνι
300 ml ηλιέλαιο
Για τα εσαλότ
4 τμχ. εσαλότ, καθαρισμένα
1 κ.σ. ξύδι από λευκό κρασί
1 κ.γ. ζάχαρη κρυσταλλική
Για το πράσινο λάδι
150 ml ηλιέλαιο
40 γρ. μαϊντανό
40 γρ. φρέσκα κρεμμύδια, μόνο το πράσινο μέρος τους
Για το ταρτάρ ντομάτας
1 ντομάτα, ξεσποριασμένη & κομμένη σε κύβους
1 κρεμμύδι, πολύ ψιλοκομμένο
1 κ.γ. κάπαρη, ψιλοκομμένη
1 σταγόνα ταμπάσκο
1 κ.γ. χυμό λεμόνι
1 κ.σ. ελαιόλαδο
Για το ψωμί
50 γρ. ψωμί, κομμένο σε ορθογώνιο σχήμα
50 γρ. βούτυρο
Αλάτι
Εκτέλεση
1.
Εκτέλεση για το γαύρο: Ντύνουμε πολύ καλά την επιφάνεια μιας βαθιάς κατσαρόλας με αλουμινόχαρτο (δεν πρέπει να υπάρχουν πουθενά κενά στα τοιχώματα και στον πάτο της κατσαρόλας). Ακολουθούμε την ίδια διαδικασία και με το καπάκι της κατσαρόλας. Με ένα ίσιο μαχαίρι χαράσσουμε το γαύρο και πολύ προσεκτικά αφαιρούμε το κεντρικό του κόκκαλο.
2.
Μέσα στην κατσαρόλα αδειάζουμε τη ζάχαρη, το θυμάρι και το δενδρολίβανο. Σκεπάζουμε τα υλικά με αρκετό αλουμινόχαρτο και με ένα μαχαίρι κάνουμε τρυπούλες σε αυτό. Κλείνουμε με το καπάκι την κατσαρόλα και την τοποθετούμε πάνω σε δυνατή φωτιά.
3.
Μόλις αρχίσουν να βγαίνουν καπνοί βάζουμε μέσα το γαύρο και με κλειστό καπάκι τον καπνίζουμε για τρία λεπτά. Μόλις ετοιμαστεί το μεταφέρουμε σε ένα πιάτο και το αφήνουμε στην άκρη.
4.
Εκτέλεση για την μους ταραμά: Μέσα στο μπλέντερ ρίχνουμε τον ταραμά, το κρεμμύδι, το χυμό λεμόνι και ξεκινάμε το χτύπημα ρίχνοντας σιγά σιγά το ηλιέλαιο (σαν να φτιάχνουμε μαγιονέζα). Μόλις αφρατέψει το μείγμα, το μεταφέρουμε σε ένα μπολ και το βάζουμε στο ψυγείο.
5.
Εκτέλεση για τα εσαλότ: Σε μία μικρή κατσαρόλα ρίχνουμε τα εσαλότ, το ξύδι, τη ζάχαρη και προσθέτουμε αρκετό νερό μέχρι να σκεπάσει τα εσαλότ. Τα βράζουμε σε μέτρια φωτιά για 20 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν και να καραμελώσουν.
6.
Μόλις ετοιμαστούν τα σουρώνουμε και τα αφήνουμε να κρυώσουν τελείως. Έπειτα κόβουμε τα εσαλότ κάθετα με ένα ίσιο μαχαίρι και προσεκτικά ξεχωρίζουμε τα φύλλα τους. Στη συνέχεια καίμε ένα τηγάνι σε πολύ δυνατή φωτιά, ρίχνουμε σε αυτό τα φύλλα που ξεχωρίσαμε και τα ψήνουμε μέχρι να πάρουν μαύρο χρώμα.
7.
Εκτέλεση για το πράσινο λάδι: Αδειάζουμε όλα τα υλικά στο πολυκοπτικό και τα χτυπάμε για 5 λεπτά.
8.
Έπειτα αδειάζουμε το μείγμα σε ένα κατσαρολάκι και σε χαμηλή φωτιά το σιγοβράζουμε, ανακατεύοντας το μέχρι φτάσει στους 100 βαθμούς. Στη συνέχεια, τοποθετούμε ένα φίλτρο καφέ σε ένα ψιλό σουρωτήρι και στερεώνουμε πάνω σε ένα ψηλό ποτήρι.
9.
Αδειάζουμε το μείγμα από την κατσαρόλα μέσα στο φίλτρο και το αφήνουμε να στραγγίξει σιγά σιγά.
10.
Εκτέλεση για το ταρτάρ ντομάτας: Αδειάζουμε όλα τα υλικά σε ένα μπολ και τα ανακατεύουμε με ένα κουτάλι. Τοποθετούμε το μπολ στο ψυγείο μέχρι να το χρησιμοποιήσουμε.
11.
Εκτέλεση για το ψωμί: Ζεσταίνουμε ένα τηγάνι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, ρίχνουμε το βούτυρο και μόλις λιώσει προσθέτουμε το ψωμί.
12.
Το πασπαλίζουμε με αλάτι και από τις δύο πλευρές και το ψήνουμε μέχρι να γίνει τραγανό και να πάρει χρυσαφί χρώμα και από τις δύο πλευρές.
13.
Σύνθεση: Τοποθετούμε το ψωμί στο πιάτο, από πάνω τοποθετούμε το ταρτάρ ντομάτας και από πάνω το γαύρο. Δίπλα ακριβώς, βάζουμε μία γεμάτη κουταλιά μους ταραμά, πάνω από την μους ταραμά προσθέτουμε τα καμένα φύλλα εσαλότ. Τέλος, πασπαλίζουμε το πιάτο μας με πράσινο λάδι.