Κέικ ινδοκάρυδο

Για το σιρόπι: Ρίχνουμε σε μια κατσαρόλα το νερό μαζί με το μέλι, την τοποθετούμε σε μέτρια φωτιά, αφήνουμε να πάρει μια βράση και στη συνέχεια σιγοβράζουμε για άλλα 2 με 3 λεπτά.

Μόλις είναι έτοιμο, αφήνουμε να κρυώσει καλά.

Για το κέικ: Αδειάζουμε σε ένα μπολ τα αυγά, τη ζάχαρη και τα χτυπάμε με το σύρμα χειρός μέχρι να αφρατέψει λίγο το μείγμα.

Ρίχνουμε μέσα το γιαούρτι, τη βανίλια, το μπέικιν πάουντερ, το ελαιόλαδο, το νερό, το ινδοκάρυδο και ανακατεύουμε μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα.

Το αδειάζουμε μέσα σε μια φόρμα διαστάσεων 25Χ25 αφού έχουμε στρώσει πρώτα λαδόκολλα και έχουμε βουτυρώσει. Έπειτα πασπαλίζουμε με λίγο ινδοκάρυδο ακόμα και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170°C στον αέρα για 30 με 35 λεπτά.

Αποσύρουμε, κάνουμε λίγες τρύπες με ένα ίσιο μαχαίρι, σιροπιάζουμε, αφήνουμε λίγο να κρυώσει, κόβουμε και σερβίρουμε.