Ρολό κολοκύθι με κρέμα ανθότυρο

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C, στις αντιστάσεις πάνω-κάτω.

Ρίχνουμε μέσα στον κάδο του μίξερ τα αυγά και τα χτυπάμε για 8 με 10 λεπτά σε δυνατή ταχύτητα, μέχρι να ασπρίσουν και να φουσκώσουν.

Ρίχνουμε μέσα το τριμμένο κολοκύθι, το αλάτι, το πιπέρι και ανακατεύουμε με ένα κουτάλι.

Παίρνουμε ένα ταψί του φούρνου, βάζουμε μια λαδόκολλα, από πάνω ρίχνουμε ομοιόμορφα το μείγμα και το απλώνουμε.

Τοποθετούμε από πάνω ένα-ένα τα κολοκύθια, χωρίς να μπουν μέσα στο μείγμα και χωρίς να αφήσουμε κενά μεταξύ τους, και ψήνουμε για 20 λεπτά.

Τοποθετούμε ένα τηγάνι σε μέτρια φωτιά. Προσθέτουμε λίγο ελαιόλαδο και το σπανάκι. Πασπαλίζουμε με αλάτι και το σοτάρουμε για 5 λεπτά να βγάλει την υγρασία του. Έπειτα, το αφήνουμε να κρυώσει ελαφρώς.

Ρίχνουμε σε ένα μπολ το σπανάκι και τα υπόλοιπα υλικά της γέμισης, αλάτι, πιπέρι και τα χτυπάμε με το σύρμα χειρός, μέχρι να ομογενοποιηθούν.

Βγάζουμε στη συνέχεια το ταψί από τον φούρνο, τραβάμε τη λαδόκολλα με το ρολό πάνω στον πάγκο μας, βάζουμε άλλη μια λαδόκολλα και το γυρίζουμε ανάποδα, αφού θέλουμε το κολοκύθι να πάει από κάτω.

Παίρνουμε τη γέμιση, την απλώνουμε σε όλο το ρόλο, τυλίγουμε προσεκτικά και σφιχτά με τη λαδόκολλα, το κλείνουμε σαν καραμέλα και το αφήνουμε μισή ώρα στο ψυγείο πριν το σερβίρουμε.

Αφαιρούμε από το ψυγείο και σερβίρουμε.