Κανελόνια γεμιστά με λαχανικά

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C, στον αέρα.

Τοποθετούμε μια κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά και προσθέτουμε το βούτυρο. Μόλις λιώσει, προσθέτουμε το αλεύρι και μαγειρεύουμε για 1 με 2 λεπτά, μέχρι να ψηθεί.

Ρίχνουμε σιγά-σιγά το γάλα, ανακατεύοντας συνεχώς με ένα σύρμα χειρός, και μαγειρεύουμε για 2 με 3 λεπτά, μέχρι να δέσει λίγο η μπεσαμέλ.

Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά, προσθέτουμε αλάτι πιπέρι, το μοσχοκάρυδο, και το τυρί gouda και ανακατεύουμε καλά.

Μεταφέρουμε τη μπεσαμέλ ένα μπολ, καλύπτουμε με μια μεμβράνη προσέχοντας να εφάπτεται ακριβώς στην επιφάνεια της μπεσαμέλ για να μην πιάσει πέτσα, και την αφήνουμε στην άκρη.

Ζεσταίνουμε ένα βαθύ τηγάνι σε δυνατή φωτιά, ρίχνουμε λίγο ελαιόλαδο, το κρεμμύδι, το σκόρδο, τον αρακά, το καλαμπόκι, τη μελιτζάνα, τα κολοκυθάκια, την πιπεριά Φλωρίνης, το καρότο και το θυμάρι, ανακατεύουμε με μία ξύλινη κουτάλα και σοτάρουμε για 3 με 4 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν τα λαχανικά.

Αποσύρουμε το τηγάνι από τη φωτιά, μεταφέρουμε τα λαχανικά σε ένα μεγάλο μπολ, ρίχνουμε 200 γρ. από τη μπεσαμέλ και ανακατεύουμε καλά.

Προσθέτουμε τη φέτα, αλάτι και πιπέρι, ανακατεύουμε και μεταφέρουμε τη γέμιση σε μία σακούλα ζαχαροπλαστικής.

Γεμίζουμε τα κανελόνια με τη γέμιση και τα τοποθετούμε σε ένα ορθογώνιο πυρίμαχο σκεύος, διαστάσεων 35x25εκ.

Περιχύνουμε ομοιόμορφα τα κανελόνια με τη σάλτσα ντομάτας, έπειτα με την υπόλοιπη μπεσαμέλ και πασπαλίζουμε με την παρμεζάνα.

Ψήνουμε τα κανελόνια στον φούρνο για 30 με 35 λεπτά.

Σερβίρουμε τα κανελόνια ζεστά.