Κέικ. 6+1 λεπτομέρειες πριν από την τελειότητα.

Blog Παρ 06/10/2017

Κέικ. Τέσσερα γράμματα ικανά να επαναφέρουν όλες τις παιδικές μας αναμνήσεις. Όχι τυχαία, αφού αποτελεί ένα βασικό είδος γλυκίσματος το οποίο έπαιζε πρωταγωνιστικό ρόλο στο πρωινό αλλά μπορούσε να κλέψει την παράσταση ως σνακ καθ’ όλη τη διάρκεια της μέρας

 

Από το κέικ marble ή βανίλια - σοκολάτα της γιαγιάς, μέχρι τα πιο σύγχρονα και ίσως λίγο πιο πολύπλοκα, ο τρόπος παραμένει ένας, και μάλλον μοναδικός. Γι’ αυτό το λόγο στις γραμμές που ακολουθούν δε θα αναφερθώ σε συνταγές. Σήμερα σκέφτομαι να εστιάσουμε στην επιστήμη πίσω από ένα τέλειο κέικ. Δηλαδή σε όλες αυτές τις μικρές λεπτομέρειες που έχουν να κάνουν με τα υλικά, τον τρόπο παρασκευής και φυσικά τον τρόπο ψησίματος. Όλα αυτά που συμβάλουν στον δημιουργία ενός τέλειου αποτελέσματος

 

Ξεκινάμε ανάβοντας τον φούρνο. Πριν ξεκινήσετε το οτιδήποτε, καλό είναι να ανοίξετε το φούρνο ώστε να προθερμαίνεται στην θερμοκρασία που αναγράφει η συνταγή. Ο λόγος είναι γιατί το κέικ κατά τη διάρκεια του χτυπήματος εγκλωβίζει αέρα ο όποιος κάνει το μείγμα να φουσκώνει τόσο κατά τη διάρκεια, αλλά πολύ περισσότερο κατά το ψήσιμο, μένοντας αρκετή ώρα στον πάγκο περιμένοντας το φούρνο να ζεσταθεί ο αέρας θα χαθεί με αποτέλεσμα να μη φουσκώσει όσο θα έπρεπε.

 

Επιλέγουμε την κατάλληλη φόρμα. Κάθε συνταγή αναφέρει το μέγεθος της φόρμας. Αυτό μας βοηθά γιατί τα κέικ έχουν την τάση να διπλασιάζονται κατά το ψήσιμο. Αν λοιπόν βάλετε την ίδια ποσότητα σε μικρότερο σκεύος θα πρέπει να καθαρίζετε για ώρα το φούρνο από τη ζύμη που θα ξεχειλίζει. Το χρώμα της φόρμας παίζει ρόλο. Οι μαύρες φόρμες θέλουν σχεδόν 10°C μικρότερη θερμοκρασία από ότι οι αλουμινίου. Οποία φόρμα και να επιλέξετε μην ξεχάσετε να την βουτυρώσετε παρά πάρα πολύ καλά. Το βούτυρο βοηθά τη ζύμη να γλιστρά με ευκολία καθώς φουσκώνει.

 

Προμηθευτείτε μια ζυγαριά. Αν δεν έχετε ζυγαριά, ώρα να πάρετε μια. Με το μάτι δε γίνεται δουλεία. Και αν γίνει είναι μια πιθανότητα στις χίλιες. Για να μη χάνετε χρόνο και φυσικά χρήματα πετώντας τα υλικά σας, καλό είναι να τα επενδύσετε σε μια ζυγαριά.

 

Πες αλεύρι… Μπορεί κάθε αλεύρι να είναι άσπρο αλλά σίγουρα δεν κάνει για όλες τις χρήσεις, ακόμα και αν είναι “για όλες τις χρήσεις”. Η χημεία μας το εξηγεί καλύτερα. Το αλεύρι δίνει “σώμα” στη ζύμη. Αυτό το πετυχαίνει χάρη σε μιας πρωτεΐνη που ονομάζεται γλουτένη. Για να φτιάξουμε ένα αφράτο και αέρινο κέικ πρέπει να χρησιμοποιούμε αλεύρι με λιγότερη γλουτένη. Ιδανική επιλογή είναι το cake flour. Αυτό που το κάνει να διαφέρει από το κοινό αλεύρι είναι ότι έχει μια ποσότητα κορν φλάουερ το όποιο βοηθά στην καλύτερη υφή. Οποίο και να επιλέξετε θα πρέπει να το κοσκινίσετε 3-4 φορές για να γίνει αφράτο.

 

Αποφύγετε το πολύ ανακάτεμα. Όλες οι συνταγές λίγο πολύ τελειώνουν με τη φράση “χαμηλώνουμε το μίξερ και ρίχνουμε το αλεύρι”. Καθόλου τυχαίο αυτό αφού στο τέλος δεν πρέπει να χτυπάμε πολύ ώρα. Ο λόγος είναι για να μην προλάβει να αναπτυχθεί η γλουτένη.

 

Η περιέργεια σκότωσε τη γάτα. Και το κέικ επίσης θα πω εγώ! Λοιπόν, ακούστε με προσεκτικά. Μόλις βάλετε το κέικ στο φούρνο ξεχάστε το για 30 λεπτά. Όχι παραπάνω όμως! Σε αυτό το χρονικό διάστημα δεν ανοίγουμε για κανένα λόγο την πόρτα του φούρνου για να δούμε “τι γίνεται”.

 

Μην προσπαθήσετε να το αναποδογυρίσετε αμέσως. Το έχω κάνει αρκετές φορές χωρίς να αλλάζει κάτι. Το μόνο που πρέπει να κάνετε εκείνη την ώρα είναι να δώσετε στο κέικ ακόμα 20 λεπτά. Αν θέλετε να φάτε πρέπει να με ακούσετε γιατί ο σοφός λαός λέει πως το καλό πράγμα αργεί να γίνει. Μετά από αυτό το χρόνο αναποδογυρίστε το σε έναν δίσκο και χτυπήστε το ελαφρά από πάνω. Καλή σας απόλαυση!

Γιώργος Τσούλης

Μεγάλωσα στην πιτσαρία του πατέρα μου, στην οδό Παπαναστασίου, στο Αιγάλεω, όμως δεν είχα μπει ποτέ στη διαδικασία να φτιάξω ο ίδιος κάποιο φαγητό ή να βοηθήσω τους γονείς μου στην κουζίνα. Η σχολή μαγειρικής “Le Monde” το 2009 ήταν η πρώτη μου εμπειρία με τη μαγειρική και με αυτές τις γνώσεις ξεκίνησα τη δική μου αναζήτηση νέων γεύσεων, υλικών και τεχνικών μαγειρικής αλλά και ζαχαροπλαστικής. Ήμουνα συνεργάτης για χρόνια του Άκη Πετρετζίκη αλλά και με παρουσία σε βραβευμένες κουζίνες ελληνικών εστιατορίων συνεχίζω να εμπλουτίζω τις μαγειρικές μου ικανότητες σε τηλεοπτικές εκπομπές.