Βασικές αρχές για τις μαρμελάδες

Blog Παρ 15/09/2017

Για όσους φτιάχνετε τις δικές σας σπιτικές μαρμελάδες, αυτό είναι ένα blog ειδικά αφιερωμένο σε εσάς και θα σας μάθει όλες τις απαραίτητες βάσεις για να πετυχαίνετε πάντα το καλύτερο αποτέλεσμα!

Πριν μπω σε τεχνικές λεπτομέρειες και παρατηρήσεις, οι όποιες έχουν προκύψει από την συστηματική ενασχόληση μου με την παρασκευή μαρμελάδων, θεωρώ πως πρέπει να αναφερθώ στο τι εννοούμε με τον όρο μαρμελάδα: Μαρμελάδα λοιπόν είναι ένα άλειμμα φρούτων ή λαχανικών σε κονσερβοποιημένη ή σφραγισμένη μορφή με σκοπό την μακρόχρονη συντήρηση της.

Στο σημείο αυτό, θεωρώ σκόπιμο να αναφερθώ στην διαφορά μεταξύ του αγγλικού όρου “marmalade” και “jam”. Στην Ελλάδα χρησιμοποιούμε τον όρο μαρμελάδα είτε για τις μαρμελάδες που παρασκευάζονται από τα εσπεριδοειδή (αγγλ. marmalade) είτε για τις μαρμελάδες που παρασκευάζονται από τα υπόλοιπα φρούτα (αγγλ. jam). Για το λόγο αυτό  η λέξη "μαρμελάδα" χρησιμοποιείται κατά τον αγγλικό όρο jam και η λέξη "μαρμελάδα εσπεριδοειδών" χρησιμοποιείται κατά τον αγγλικό όρο marmalade.

Κυρία χαρακτηριστικά όλων των μαρμελάδων είναι τα φρούτα αν μιλάμε για μαρμελάδες φρούτων, ή ο χυμός με τις φλούδες τους αν μιλάμε για μαρμελάδες εσπεριδοειδών. Επιπλέον στοιχεία μιας μαρμελάδας είναι η ζάχαρη ή το μέλι, μία όξινη ουσία και η πηκτίνη. Θα αναφερθώ σε όλα αυτά στις παρακάτω γραμμές. Πριν όμως από αυτό θα πω δύο λόγια ακόμα για τις μαρμελάδες μη εσπεριδοειδών και εσπεριδοειδών.

Η μαρμελάδα μη εσπεριδοειδών είναι ένα προϊόν, που παρασκευάζεται από ολόκληρα φρούτα, κομμένα σε κομμάτια ή που συνθλίβονται και στη συνέχεια θερμαίνονται με νερό και ζάχαρη, για να ενεργοποιηθεί η πηκτίνη του, πριν τοποθετηθεί στα δοχεία. Η καλή μαρμελάδα μη εσπεριδοειδών έχει μια μαλακή ομαλή συνοχή, χωρίς εμφανή κομμάτια φρούτων, ένα φωτεινό χρώμα, ένα καλό άρωμα φρούτου και μια ημι-ζελέ υφή που αλείφεται εύκολα, αλλά δεν έχει ελεύθερο υγρό.

Η μαρμελάδα εσπεριδοειδών γίνεται από το χυμό και τη φλούδα των εσπεριδοειδών, βρασμένα με ζάχαρη και νερό. Μπορεί να παραχθεί από λεμόνια, lime, γκρέιπφρουτ, μανταρίνια, πορτοκάλια, περγαμόντα και άλλα εσπεριδοειδή ή οποιοδήποτε συνδυασμό αυτών.

Στις σύγχρονες μαρμελάδες παρατηρείται και ο συνδυασμός ενός φρούτου με διάφορα αρωματικά ή ο συνδυασμός διαφορετικών φρούτων. Ένα μυστικό είναι να συνδυάζουμε φρούτα που έχουν χαμηλή περιεκτικότητα σε πηκτίνη με φρούτα ή χυμούς φρούτων που έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε πηκτίνη. Τα πλεονεκτήματα αυτών των συνδυασμών είναι η λιγότερη προσθήκη ζάχαρης η όποια εκτός από γλυκαντικό είναι και παράγοντας ζελατινοποίησης γιατί συμβάλει στο “δέσιμο” της μαρμελάδας. Με την πηκτίνη κερδίζουμε σε χρόνο αφού χρειάζεται λιγότερη βράσιμο. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα ένα ωραιότερο και πιο ζωντανό χρώμα άλλα και μεγαλύτερη ποσότητα τελικού προϊόντος.

Ένα ακόμη συστατικό που παίζει μεγάλο ρόλο στον σχηματισμό της μαρμελάδας είναι η ζάχαρη. Η ποσότητα που προσθέτουμε ανά 1 κιλό φρούτου κυμαίνεται από 500γρ. έως 750γρ.

Από την εμπειρία που έχω αποκτήσει από την παρασκευή μαρμελάδων, θα μπορούσα να πω ότι για τη διαμόρφωση της απαιτούμενης ποσότητας ζάχαρης δυο παράγοντες παίζουν ρόλο. Ο πρώτος έχει να κάνει με το διάστημα και τον τρόπο συντήρησης που θέλουμε να έχουμε, ενώ ο δεύτερος με την ωριμότητα του φρούτου. Αυτό που τελικά πρέπει να θυμόμαστε είναι ότι η ποσότητα της απαιτούμενης ζάχαρης είναι ανάλογη με το διάστημα συντήρησης και αντιστρόφως ανάλογη με την ωριμότητα του φρούτου. Αν μετράτε με κούπες τότε μια καλή αναλογία που εγώ έχω σαν οδηγό είναι το 2:1 ή το 3:2. Δηλαδή για κάθε 2 κούπες πολτού βάζω 1 κούπα ζάχαρη ή αντίστοιχα για κάθε 3 κούπες πολτού βάζω 2 κούπες ζάχαρη. Την πρώτη αναλογία τη χρησιμοποιώ σε μαρμελάδες εσπεριδοειδών ή σε φρούτα που έχουν αρκετή πηκτίνη ενώ τη δεύτερη σε μαρμελάδες μη εσπεριδοειδών ή σε φρούτα με μικρή ποσότητα πηκτίνης.

Η όξινη ουσία, κυρίως ο χυμός λεμονιού, που προσθέτουμε στο τέλος της διαδικασίας βοηθάει στο να αποφύγουμε να καραμελώσει, να κρυσταλλοποιηθεί δηλαδή, η ζάχαρη που έχουμε προσθέσει. Επίσης βοηθάει στη σταθεροποίηση της μαρμελάδας καθώς αυτή ψύχεται.

Τέλος, στην ομάδα των βασικών συστατικών, συναντάμε την πηκτίνη. Η πηκτίνη συναντάται κυρίως στη φλούδα αλλά και στον πυρήνα των φρούτων, την περιοχή όπου βρίσκονται τα κουκούτσια, όπως και στα ίδια τα κουκούτσια τους. Η πηκτίνη μαζί με παρουσία ζάχαρης και οξύτητας σε κατάλληλη θερμοκρασία, σχηματίζει μία ζελατινώδη μάζα. Κάπως έτσι λοιπόν μπορούμε να χωρίσουμε τα φρούτα σε αυτά με πολύ πηκτίνη και αυτά με λιγότερη πηκτίνη. Ο γενικός κανόνας εδώ λέει ότι φρούτα με φλούδα και κουκούτσια στο εσωτερικό τους έχουν μεγάλη ποσότητα πηκτίνης. Κάποια από αυτά είναι τα μήλα, τα αχλάδια, τα εσπεριδοειδή, τα δαμάσκηνα και το σταφύλι. Αυτά δίνουν μαρμελάδες δεμένες χωρίς την προσθήκη μεγάλης ποσότητας ζάχαρης. Άλλα πάλι όπως οι φράουλες, τα κεράσια, τα ροδάκινα και τα βατόμουρα δεν έχουν πολλή ποσότητα πηκτίνης. Έτσι τα ενισχύουμε είτε προσθέτοντας μερικά φρούτα από την άλλη ομάδα, είτε προσθέτοντας σπιτική πηκτίνη, είτε έτοιμη που μπορούμε να βρούμε σε super market.

Σε γενικές γραμμές, η μαρμελάδα, παράγεται από τη λήψη πολτοποιημένου ή ψιλοκομμένων φρούτων ή πολτού λαχανικών τον όποιο βράζουμε με ζάχαρη και νερό. Η αναλογία της ζάχαρης όπως είπα προηγουμένως ποικίλλει ανάλογα με τον τύπο του φρούτου και της ωριμότητάς του. Όταν το μείγμα φθάσει μία θερμοκρασία 104°C, το οξύ και η πηκτίνη στα φρούτα αντιδρούν με τη ζάχαρη με αποτέλεσμα η μαρμελάδα να σταθεροποιείται κατά την ψύξη.

Συνοψίζοντας λοιπόν θα έλεγα ότι μια μαρμελάδα αποτελείται κυρίως από 4 στοιχεία. Το φρούτο, τη ζάχαρη, την όξινη ουσία και την πηκτίνη. Υπάρχουν αρκετές παραλλαγές με τις πιο διαδεδομένες να είναι αυτές των εσπεριδοειδών και των μη εσπεριδοειδών. Δεν υπάρχει συγκεκριμένη αναλογία μεταξύ φρούτου και ζάχαρης αλλά πάντα λειτουργούμε βάσει του κανόνα “η ποσότητα της απαιτούμενης ζάχαρης είναι ανάλογη με το διάστημα συντήρησης και αντιστρόφως ανάλογη με την ωριμότητα του φρούτου”. Ένα ακόμα που πρέπει να θυμόμαστε είναι: Πηκτίνη + Οξύ + Ζάχαρη (σε κατάλληλη θερμοκρασία) = Ζελατινοποίηση.

Η θερμοκρασία αυτή είναι οι 104°C.

 

Μαρμελάδα Βερίκοκο | Βρείτε τη συνταγή εδώ! 

 

 

Μαρμελαδα Σύκο | Βρείτε τη συνταγή εδώ!

Γιώργος Τσούλης

Μεγάλωσα στην πιτσαρία του πατέρα μου, στην οδό Παπαναστασίου, στο Αιγάλεω, όμως δεν είχα μπει ποτέ στη διαδικασία να φτιάξω ο ίδιος κάποιο φαγητό ή να βοηθήσω τους γονείς μου στην κουζίνα. Η σχολή μαγειρικής “Le Monde” το 2009 ήταν η πρώτη μου εμπειρία με τη μαγειρική και με αυτές τις γνώσεις ξεκίνησα τη δική μου αναζήτηση νέων γεύσεων, υλικών και τεχνικών μαγειρικής αλλά και ζαχαροπλαστικής. Ήμουνα συνεργάτης για χρόνια του Άκη Πετρετζίκη αλλά και με παρουσία σε βραβευμένες κουζίνες ελληνικών εστιατορίων συνεχίζω να εμπλουτίζω τις μαγειρικές μου ικανότητες σε τηλεοπτικές εκπομπές.